De kunst van rijst: tussen al dente en romig

Een risotto maken die zijn perfecte textuur behoudt na pasteurisatie was een echte uitdaging. Pasteuriseren op 80°C, noodzakelijk voor de voedselveiligheid in potten, is bijzonder lastig bij rijstgerechten, omdat het de korrelstructuur kan aantasten. Ons doel? Rijst die stevig blijft, maar toch smelt in de mond – zelfs na het opwarmen.

🔸 De keuze voor Carnaroli-rijst: de sleutel tot perfecte textuur
De keuze van de rijst was cruciaal. We kozen voor Carnaroli, geteeld door Principato di Lucedio, een historisch landgoed in Piemonte, Italië, met een traditie die teruggaat tot de 12e eeuw. Door vele Italiaanse chefs geprefereerd, absorbeert deze rijst vloeistof goed en behoudt hij zijn structuur – ideaal voor pasteurisatie.
Andere variëteiten werden getest maar afgewezen: Arborio, vaak gebruikt in desserts, wordt te snel kleverig. Vialone Nano, uitstekend voor zeevruchtenrisotto’s, is te fragiel voor onze toepassing.
Carnaroli biedt dankzij zijn hoge zetmeelgehalte en stevigheid het beste compromis: al dente en tegelijk romig, voor een risotto met body en finesse.

🔸 De saus: dikte en evenwicht in balans
We pasten ook de sausstructuur aan voor optimale afstemming met de rijst. Hiervoor gebruikten we 100% natuurlijke maïszetmeel, gewonnen uit meel, om de saus subtiel in te dikken zonder haar te verzwaren. Champignons en knolselderij fungeren bovendien als natuurlijke barrière, zodat de rijst niet te veel vocht opneemt tijdens pasteurisatie.

Onze risotto spreekt geen Italiaans, maar heeft wel het accent — een ontmoeting tussen traditie en gemak, voor een dolce vita op de lepel. 🇮🇹🍚