L’art du riz entre al dente et crémeux

Concevoir un risotto qui conserve toute sa texture parfaite après pasteurisation était un véritable défi. La pasteurisation à 80°C, qui est essentielle pour garantir la sécurité des produits en bocal, pose un défi particulier pour les plats à base de riz, car cette méthode peut altérer la consistance du grain. Notre objectif ? Conserver un riz à la texture ferme mais fondante, même après la réchauffe.

🔸 Le choix du riz Carnaroli : la clé de la texture parfaite
Le choix du riz a été une étape déterminante dans l’élaboration de notre recette. Nous avons retenu le riz Carnaroli, cultivé par Principato di Lucedio, une entreprise historique du Piémont, en Italie, dont le savoir-faire remonte au XIIᵉ siècle. Recommandé par de nombreux chefs italiens, le Carnaroli se distingue par sa capacité à absorber les liquides tout en conservant une structure ferme, un critère essentiel pour garantir une tenue parfaite après pasteurisation.
D’autres variétés ont été étudiées mais écartées : l’Arborio, souvent utilisé en pâtisserie, a une tendance marquée à devenir collant, ce qui ne correspondait pas à notre exigence de texture. Le Vialone Nano, avec ses grains plus petits, excelle dans les risottos aux fruits de mer, mais manque de robustesse pour notre préparation.
Le Carnaroli, avec sa teneur élevée en amidon et sa résistance mécanique, offre le meilleur compromis : il reste al dente, tout en développant une crémosité enveloppante, garantissant un risotto à la fois structuré et onctueux.

🔸 La texture de la sauce : entre épaisseur et équilibre
Ensuite, nous avons ajusté la texture de la sauce pour qu’elle s’accorde parfaitement avec notre riz. Pour ce faire, nous avons utilisé de la fécule de maïs 100% naturelle, obtenue à partir de farine, afin d'épaissir délicatement la sauce sans la rendre trop lourde. Mais ce n’est pas tout : des ingrédients comme les champignons et le céleri rave ont été ajoutés pour agir comme barrière naturelle entre le riz et la sauce, empêchant le riz de s'imbiber trop fortement pendant la pasteurisation.

Notre risotto en bocal ne parle pas italien, mais il en a l’accent — une alliance entre tradition et praticité, pour une dolce vita à la cuillère. 🇮🇹🍚